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植物性天然香料的化学成分
2015-12-02 00:00:00     点击:13514 次    分享到

      植物性香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂提取出来的有机混合物。大多数呈油状或膏状,少数呈树脂或半固态。根据它们的形态和制法,通常称为精油、浸膏、酊剂、净油、香脂、香树脂和油树脂等。

      植物性天然香料均是由数十种乃至数百种有机化合物的混合物组成,如保加利亚玫瑰油的香成分现在已鉴定出275种,其中化学成分含量1%以上的有:香茅醇38%、玫瑰蜡16%、香叶醇14%、橙花醇7%、β-苯乙醇2.8%、丁香酚甲醚2.4%、芳樟醇1.4%、丁香酚1.2%、金合欢醇1.2%。随着有机化学分析技术的进步,查明的有机成分肯定还会增加。

      迄今为止,从植物性天然香料中分离出来的有机化合物已有5000多种,其分子结构、种类均很复杂,从化学结构上大体可分为如下4大类:萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮、含硫化合物。

萜类化合物

      萜类化合物广泛存在于天然植物中,它们往往构成各种精油的主要香成分,如松节油中的蒎烯(质量分数为80%左右)、柏木油中的柏木烯(质量分数为80%左右)、薄荷油中的薄荷醇(质量分数为80%左右)、山苍籽油中的柠檬醛(质量分数为80%左右)、樟脑油中的樟脑(质量分数为50%左右)、桉叶油中的桉叶油素(质量分数为70%左右)等均为萜类化合物。根据碳原子骨架中碳的个数来分类,可分为单萜( C10)、倍半萜(C15)、二萜(C20)、三萜( C30)、四萜(C40)等。从化学结构的角度分类,也可分为开链萜、单环萜、双环萜、三环萜、四环萜。此外还可分为含氧萜和不含氧萜等。

芳香族化合物

      在植物性天然香料中,芳香族化合物仅次于萜类,它们的存在也相当广泛,如玫瑰油中含有苯乙醇(质量分数为2. 8%左右)、香荚兰油中含有香兰素(质量分数为2%左右)、苦杏仁油中含苯甲醛(质量分数为80%左右)、肉桂油中含肉桂醛(质量分数为80%左右)、茴香油中含茴香脑(质量分数为80%左右)、丁香油中含丁香酚(质量分数为80%左右)、百里香油中含百里香酚(质量分数为50%左右)、黄樟油中含黄樟油素(质量分数为90%左右)、茉莉油中含有乙酸苄酯(质量分数为65%左右)等。

脂肪族化合物

      脂肪族化合物在植物性天然香料中广泛存在,但其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。在茶叶及其他绿叶植物中含有少量的顺-3-己烯醇,由于它具有青草的清香,所以也称叶醇,在香精中起清香香韵变调剂作用。2-己烯醛也称叶醛,是构成黄瓜青香的天然醛类。2,6-壬二烯醛存在于紫罗兰叶中,所以又称为紫罗兰叶醛,在紫罗兰、水仙、玉兰、金合欢香精配方中起重要的作用。在芸香油中含有70%左右的甲基壬基甲酮,因是芸香油中的主要成分而得名芸香酮。

含氮含硫化合物

      含氮含硫化合物在天然芳香植物中存在且含量极少,但在肉类、葱蒜、谷物、豆类、花生、咖啡、可可等食品中常常有发现。虽然它们属于微量化学成分,但由于气味往往很强,所以不可忽视。模仿天然植物中含氮含硫化合物结构,目前已合成了大量硫醚类、呋喃类、吡咯类、吡嗪类化合物,它们在食品香精中起着重要作用。

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