植物性香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂提取出来的有机混合物。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。根据它们的形态和制法，通常称为精油、浸膏、酊剂、净油、香脂、香树脂和油树脂等。

      植物性天然香料均是由数十种乃至数百种有机化合物的混合物组成，如保加利亚玫瑰油的香成分现在已鉴定出275种，其中化学成分含量1%以上的有：香茅醇38%、玫瑰蜡16%、香叶醇14%、橙花醇7%、β-苯乙醇2.8%、丁香酚甲醚2.4%、芳樟醇1.4%、丁香酚1.2%、金合欢醇1.2%。随着有机化学分析技术的进步，查明的有机成分肯定还会增加。

      迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物已有5000多种，其分子结构、种类均很复杂，从化学结构上大体可分为如下4大类：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮、含硫化合物。

萜类化合物

      萜类化合物广泛存在于天然植物中，它们往往构成各种精油的主要香成分，如松节油中的蒎烯（质量分数为80%左右）、柏木油中的柏木烯（质量分数为80%左右）、薄荷油中的薄荷醇（质量分数为80%左右）、山苍籽油中的柠檬醛（质量分数为80%左右）、樟脑油中的樟脑（质量分数为50%左右）、桉叶油中的桉叶油素（质量分数为70%左右）等均为萜类化合物。根据碳原子骨架中碳的个数来分类，可分为单萜（ C10）、倍半萜（C15）、二萜（C20）、三萜（ C30）、四萜（C40）等。从化学结构的角度分类，也可分为开链萜、单环萜、双环萜、三环萜、四环萜。此外还可分为含氧萜和不含氧萜等。

芳香族化合物

      在植物性天然香料中，芳香族化合物仅次于萜类，它们的存在也相当广泛，如玫瑰油中含有苯乙醇（质量分数为2. 8%左右）、香荚兰油中含有香兰素（质量分数为2%左右）、苦杏仁油中含苯甲醛（质量分数为80%左右）、肉桂油中含肉桂醛（质量分数为80%左右）、茴香油中含茴香脑（质量分数为80%左右）、丁香油中含丁香酚（质量分数为80%左右）、百里香油中含百里香酚（质量分数为50%左右）、黄樟油中含黄樟油素（质量分数为90%左右）、茉莉油中含有乙酸苄酯（质量分数为65%左右）等。

脂肪族化合物

      脂肪族化合物在植物性天然香料中广泛存在，但其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。在茶叶及其他绿叶植物中含有少量的顺-3-己烯醇，由于它具有青草的清香，所以也称叶醇，在香精中起清香香韵变调剂作用。2-己烯醛也称叶醛，是构成黄瓜青香的天然醛类。2，6-壬二烯醛存在于紫罗兰叶中，所以又称为紫罗兰叶醛，在紫罗兰、水仙、玉兰、金合欢香精配方中起重要的作用。在芸香油中含有70%左右的甲基壬基甲酮，因是芸香油中的主要成分而得名芸香酮。

含氮含硫化合物

      含氮含硫化合物在天然芳香植物中存在且含量极少，但在肉类、葱蒜、谷物、豆类、花生、咖啡、可可等食品中常常有发现。虽然它们属于微量化学成分，但由于气味往往很强，所以不可忽视。模仿天然植物中含氮含硫化合物结构，目前已合成了大量硫醚类、呋喃类、吡咯类、吡嗪类化合物，它们在食品香精中起着重要作用。