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“香”和“味”的概念
2015-12-07 00:00:00     点击:12752 次    分享到

“香”和“味”是两个不同的概念:“香”是通过嗅觉器官感受到的外界信息,而“味”是通过味觉器官(舌上的味蕾)感受到的信息。曾有报道某人手或脚上因为长有味蕾而能感知接触到物品的“味道”,却从来没有听说人的其他器官有嗅觉功能。

嗅觉由两个感觉系统参与,即嗅觉神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉是一种远感,它通过长距离感受化学刺激的感觉,也是外激素通信实现的前提。相比之下,味觉是一种近感。嗅觉和味觉会整合和互相作用。

当挥发性物质的分子刺激嗅觉器官时,便会产生嗅觉,但有不少挥发性物质也会使口腔内产生味觉,因此食物的香和味常常很难区分。

与“香”比较起来,“味”要单纯些。在生理学上把“味”分为甜、酸、苦、咸四类,并且把这四种味比作“基本味”。东方人认为还要加上一个”鲜”味(有人把它叫做“旨味”,“旨”是美好、美味的意思),共有五个“基本味”。据说除黄种人以外的其它人种对味精一类物质的感觉非常迟钝,甚至没有感觉,这可以解释为什么谷氨酸钠和核苷酸类物质的“鲜”味都是日本人最早“发现”并工业化生产出来,还有西方人大肆宣传的所谓“中国餐馆综合征”(味精反应)发生的原因。

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